Выпечка идеального хлеба, печенья и десертов
Мы все ищем идеальный пирог, или печенье, или буханку хлеба. Так бывает не всегда. По нашему опыту, есть четыре причины, по которым большинство продуктов не идеальны.
Запекается или переедает . Это должно быть заклятие номер один. Хлеб часто недо пропечен, а печенье пропечено слишком сильно. Под выпечкой хлеб становится сырым. Хлеб с хрустящей корочкой никогда не будет хрустящим, если температура не станет достаточно высокой, чтобы удалить влагу из теста. Запеченное печенье получается сухим и твердым. Попробуйте печь печенье, пока оно не начнет подрумяниваться, и посмотрите, не нравится ли оно вам больше.
Большая часть мягкого хлеба должна достигать внутренней температуры 190 градусов, а большая часть хлеба с хрустящей корочкой должна достигать температуры от 200 до 210 градусов. Термометр — лучший друг хлебопекаря.
Чтобы достичь такой внутренней температуры, корка часто будет более темной коричневой, чем та, которую вы часто представляете для идеального хлеба. Если вы хотите, чтобы на хлебе была золотистая корочка, а не густая коричневая корочка, попробуйте накрыть буханку алюминиевой фольгой на последние шесть или восемь минут выпечки. Алюминиевая фольга отводит тепло и предохраняет корку от слишком темного цвета.
Не позволять ему достаточно подняться. А пока мы говорим о хлебе. . . если вам нравится ваш хлеб легкий и пушистый, дайте ему подняться. Есть тенденция слишком рано засовывать его в духовку. Немного потренировавшись, вы скоро научитесь распознавать хлеб, который поднялся до максимума. Он мягкий на ощупь, даже выглядит пухлым. В идеале вы поймаете его немного, прежде чем он начнет покрываться волдырями. (Помните, что вы получите небольшую духовку, даже в горячей духовке.) Если вы подождете слишком долго, и хлеб начнет пузыриться, еще не все потеряно. Сдавите его, переформатируйте буханку и дайте ей снова подняться. (Иногда, если появляется единственный волдырь, и вы торопитесь, вы можете проткнуть волдырь острым ножом и засунуть буханку в духовку.)
Неправильное смешивание. Мы недостаточно долго перемешиваем хлеб; мы слишком долго перемешиваем печенье, кексы и блины. Смешивание развивает глютен. Именно глютен придает хлебу эластичность и жевательную способность. Мы хотим, чтобы продукты, заквашенные разрыхлителем или пищевой содой, были нежными и слоистыми. Смешайте сухие ингредиенты, чтобы они хорошо распределились, а затем смешайте сухую смесь с влажными ингредиентами, пока они не станут однородными, но не более. Перемешанные закваски получаются жесткими и кожистыми.
Неправильное измерение. Мы подозреваем, что зачастую ингредиенты не измеряются должным образом. Во многих хороших рецептах есть допустимая погрешность, но даже в хороших рецептах продукт будет лучше, если соотношение ингредиентов правильное. Измеряйте жидкости в прозрачных контейнерах, предназначенных для жидкостей, на уровне глаз. Используйте мерные чашки, которые, как вы считаете, правильные. (Недавно мы сравнили четыре мерных стакана торговых марок. В одном стакане была целая столовая ложка.)
При выпечке мы всегда взвешиваем муку. Упакованный стакан муки может легко весить на 20% больше, чем стакан с небольшим наполнением. (Большинство рецептов основаны на слегка наполненных чашках.) Если вы только начинаете преобразовывать свои рецепты из объемов в вес, начните с 4,5 унций муки на каждую чашку. Используйте ту же муку как можно больше для одного и того же типа продукта. Разная мука имеет разную плотность, и разные виды муки могут действовать по-разному в рецепте. Если вы взвесите муку и запишите результаты, вы сможете усовершенствовать этот любимый рецепт.
Теперь ты знаешь. Это заклятые враги, которые вызывают больше всего проблем на кухне. Знание того, что это такое — распространенные ошибки на кухне, — поможет вам стать лучшим пекарем. Совершенствуя свое ремесло в этих четырех областях, вы получите замечательную выпечку.